BAGIAN I
VITAMIN
A.
PENGERTIAN VITAMIN
Vitamin adalah
sekelompok senyawa organik aminaberbobot
molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme, yang tidak
dapat dihasilkan oleh tubuh. Nama
ini berasal dari gabungan kata bahasa Latin vita yang artinya
"hidup" dan amina (amine) yang mengacu pada suatu
gugus organik yang memiliki atom nitrogen (N), karena pada awalnya vitamin dianggap demikian. Kelak
diketahui bahwa banyak vitamin yang sama sekali tidak memiliki atom N. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin
adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Pada
dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan tubuh untuk dapat bertumbuh dan
berkembang secara normal.
Terdapat 13
jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang
dengan baik. Vitamin tersebut antara lain vitamin A, C, D, E, K, dan B (tiamin, riboflavin, niasin, asam
pantotenat, biotin, vitamin B6,vitamin B12, dan folat). Walau memiliki peranan yang sangat
penting, tubuh hanya dapat memproduksi vitamin D dan vitamin K dalam
bentuk provitamin yang tidak aktif. Oleh karena itu, tubuh memerlukan asupan vitamin
yang berasal dari makanan yang kita konsumsi. Buah-buahan dan sayuran terkenal memiliki kandungan vitamin yang tinggi dan hal tersebut
sangatlah baik untuk tubuh. Asupan vitamin lain dapat diperoleh melalui suplemen makanan.
Vitamin
memiliki peranan spesifik di dalam tubuh dan dapat pula memberikan manfaat
kesehatan. Bila kadar senyawa ini tidak mencukupi, tubuh dapat mengalami suatu
penyakit. Tubuh hanya memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika
kebutuhan ini diabaikan maka metabolisme di dalam tubuh kita akan terganggu karena fungsinya tidak dapat
digantikan oleh senyawa lain. Gangguan kesehatan ini dikenal dengan istilah avitaminosis. Contohnya adalah bila kita kekurangan vitamin A maka kita akan mengalami kerabunan. Di samping itu, asupan vitamin
juga tidak boleh berlebihan karena dapat menyebabkan gangguan metabolisme pada
tubuh.
B. PENYERAPAN
VITAMIN DALAM TUBUH
Vitamin yang larut lemak atau minyak, jika
berlebihan tidak dikeluarkan oleh, tubuh, melainkan akan disimpan. Sebaliknya,
vitamin yang larut dalam air, yaitu vitamin B kompleks dan C, tidak disimpan,
melainkan akan dikeluarkan oleh sistem pembuangan tubuh. Akibatnya, selalu
dibutuhkan asupan vitamin tersebut setiap hari. Vitamin yang alami bisa didapat
dari sayur, buah dan produk hewani. Seringkali vitamin yang terkandung dalam
makanan atau minuman tidak berada dalam keadaan bebas, melainkan terikat, baik
secara fisik maupun kimia. Proses pencernaan makanan, baik di dalam lambung
maupun usus halus akan membantu melepaskan vitamin dari makanan agar bisa
diserap oleh usus. Vitamin larut lemak diserap di dalam usus bersama dengan
lemak atau minyak yang dikonsumsi.
Vitamin diserap oleh usus dengan proses dan
mekanisme yang berbeda. Terdapat perbedaan prinsip proses penyerapan antara
vitamin larut lemak dengan vitamin larut air. Vitamin larut lemak akan diserap
secara difusi pasif dan kemudian di dalam dinding usus digabungkan dengan
kilomikron (lipoprotein) yang kemudian diserap sistem limfatik, baru kemudian
bergabung dengan saluran darah untuk ditransportasikan ke hati. Sedangkan
vitamin larut air langsung diserap melalui saluran darah dan ditransportasikan
ke hati. Proses dan mekanisme penyerapan vitamin dalam usus halus diperlihatkan
pada tabel berikut ini :
Tabel Proses dan Mekanisme Penyerapan Vitamin dalam
Usus Halus
|
Jenis Vitamin
|
Mekanisme Penyerapan
|
|
Vitamin A, D, E, K dan beta-karoten
|
Dari micelle, secara difusi pasif,
digabungkan dengan kilomikron, diserap melalui saluran limfatik.
|
|
Vitamin C
|
Difusi pasif (lambat) atau menggunakan Na+
(cepat)
|
|
Vitamin B1 (Tiamin)
|
Difusi pasif (apabila jumlahnya dalam lumen
usus sedikit), dengan bantuan Na+ (bila jumlahnya dalam lumen usus
banyak).
|
|
Vitamin B2 (Riboflavin)
|
Difusi pasif
|
|
Niasin
|
Difusi pasif (menggunakan Na+)
|
|
Vitamin B6 (Piridoksin)
|
Difusi pasif
|
|
Folasin (Asam Folat)
|
Menggunakan Na+
|
|
Vitamin B12
|
Menggunakan bantuan faktor intrinsik (IF)
dari lambung.
|
Sumber : Muchtadi, 2009
C. KLASIFIKASI
VITAMIN
Secara klasik, berdasarkan kelarutannya,
vitamin digolongkan dalam dua kelompok, yaitu vitamin yang larut dalam lemak
dan vitamin yang larut dalam air, karena yang pertama dapat diekstraksi dari
bahan makanan dengan pelarut lemak dan yang terakhir dengan air. Beberapa vitamin
larut lemak adalah vitamin A, D, E, dan K, yang hanya mengandung unsur- unsur
karbon, hidrogen dan oksigen. Vitamin yang larut dalam air terdiri atas
asam askorbat (C) dan B-komplek (B1 sampai B12),
yang selain mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, juga mengandung
nitrogen, sulfur atau kobalt.
Vitamin
yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan, minyak ikan, dan
biji-bijian sumber minyak seperti kacang tanah, kacang kedelai dll. Vitamin
yang larut dalam lemak sekali diserap tubuh akan disimpan dalam hati atau
jaringan-jaringan lemak. Vitamin yang larut dalam lemak memerlukan pengangkut
berupa protein untuk memindahkan dari satu tempat ke tempat lain. Karena
sifatnya yang tidak larut dalam air maka vitamin-vitamin tersebut tidak
diekskresikan, akibatnya vitamin ini ditimbun dalam tubuh bila dikonsumsi dalam
jumlah banyak. Vitamin-vitamin yang larut dalam air begerak bebas dalam tubuh,
darah dan limpa. Karena sifatnya yang larut dalam air, vitamin ini mudah rusak
dalam pengolahan, dan mudah hilang karena tercucu, larut dalam air dan keluar
dari bahan.
Vitamin yang larut dalam lemak, yaitu
A, D, E dan K, memiliki sifat-sifat umum, antara lain:
1.
Tidak
terdapat di semua jaringan
2.
Terdiri dari
unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen
3.
Memiliki
bentuk prekusor atau provitamin
4.
Menyusun
struktur jaringan tubuh
5.
Diserap
bersama lemak
6.
Disimpan
bersama lemak dalam tubuh
7.
Diekskresi
melalui feses
8.
Kurang
stabil jika dibandingkan vitamin B, dapat dipengaruhi oleh cahaya, oksidasi
Vitamin
yang larut dalam air memiliki sifat-sifat umum, antara lain :
1.
Tidak hanya
tersusun atas unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen
2.
Tidak
memiliki provitamin
3.
Terdapat di
semua jaringan
4.
Sebagai
prekusor enzim-enzim
5.
Diserap
dengan proses difusi biasa
6.
Tidak disimpan
secara khusus dalam tubuh
7.
Diekskresi
melalui urin
8.
Relatif
lebih stabil, namun pada temperatur berlebihan menimbulkan kelabilan
D. MACAM
MACAM VITAMIN , SUMBER DAN FUNGSINYA
Untuk
mengetahui macam-macam vitamin, sumber dan fungsinya, berikut kami sajikan
informasinya dalam tabel.
Tabel Vitamin, Sumber & Fungsinya
|
No
|
Nama Vitamin
|
Sumber
|
Fungsi
|
Akibat
Kelebihan dan Kekurangan Mengkonsumsi
|
|
1.
|
Vitamin
A (retinol = anti seroftalmia) = C20H30O
|
Sayur-sayuran
dan buah-buahan, berwarna kuning dan merah (mengandung karoten), hati, susu,
dan daging
|
·
Memelihara kesehatan mata dan kulit
·
Pertumbuhan tulang dan gigi
|
·
Xeroftalmia (terganggunya kelenjar air mata)
·
Rabun senja
·
Kulit kasar
·
Kelelahan
|
|
2.
|
Vitamin
B1 (tiamin) = C12H17ON4S
|
Hati,
ginjal, susu, mentega, kuning telur, ikan, kacang-kacangan, dan kulit ari
padi
|
·
Koenzim dan metabolisme
·
Metabolisme karbohidrat
·
Memelihara fungsi sistem saraf
·
Memelihara sistem pencernaan dan nafsu makan
|
·
Nyeri saat perjalanan impuls di saraf perifer
·
Pembengkakan neuron pada susunan saraf pusat
·
Beri-beri dan endema
·
Hilang nafsu makan
·
Gangguan jantung dan otot
·
Mata lemah
|
|
3.
|
Vitamin
B2 (riboflavin laktoflavin) = C17H20O6N4
|
Hati,
ginjal, jantung, otak, susu, telur, mentega, sayuran, dan ragi
|
·
Transmisi rangsangan cahaya ke saraf mata
·
Menjaga nafsu makan
·
Memelihara kulit di sekitar mulut
|
·
Luka di sudut bibir (keilosis)
·
Katarak
·
Dermatitis
·
Diare
·
Kelemahan otot
|
|
4.
|
Vitamin
B3 (niasin) = C6H5O2N
|
Susu,
hati, ikan, telur, dan sayur-sayuran
|
·
Pertumbuhan sel
·
Bersama fosfat membentuk koenzim yang berperan dalam
respirasi sel
|
·
Penyakit pelagra dengan gejala 3D (radang
kulit/dermatitis, diare, dan demensia)
|
|
5.
|
Vitamin
B5 (asam pantotenat) = C9H17O3N
|
Ragi,
hati, kuning telur, daging, buah-buahan dan sayur-sayuran
|
·
Memelihara tingkat gula darah yang normal
·
Komponen struktur koenzim-A yang berperan dalam
proses oksidasi sel
|
·
Radang kulit
·
Nafsu makan menurun
·
Insomnia
|
|
6.
|
Vitamin
B6 (piridoksin) = C8H12O2N
|
Sayuran
hijau, hati, daging, telur, dan susu
|
·
Memelihara keseimbangan unsur P dan K dalam sel
·
Aktif dalam pembentukan antibodi dan beberapa
koenzim dalam metabolisme
|
·
Peradangan kulit
·
Anemia
|
|
7.
|
Vitamin
B11 (asam folat) = C12H12O6N7
|
Kacang-kacangan,
ragi, hati, daging, pisang, lemon, dan sayuran hijau
|
·
Pembuatan koenzim untuk produksi eritrosit
·
Membentuk asam nukleat untuk sintesis protein
|
·
Anemia
·
Diare
·
Megaloblastosis (membesarnya eritrosis)
·
Terhambatnya petumbuhan
|
|
8.
|
Vitamin
B12 (sianokobalin = anti anemia pernisiosa) = C63H90O3N2S
|
Daging,
unggas, ikan, telur, susu,keju,hati, udang dan kerang
|
·
Metabolisme sel dan pertumbuhan jaringan
·
Pembentukan eritrosit
|
·
Kelelahan
·
Pusing
·
Anemia
·
Peradangan saraf
|
|
9
|
Vitamin
C (asam askrobat = C6H8O6
|
Jeruk,
tomat, nanas, pepaya, semangka, stroberi, hati dan sayur-sayuran segar
|
·
Pembentukan serabut kolagen
·
Menjaga elastisitas kapiler darah
·
Menjaga perlekatan akar gigi pada gusi
·
Koenzim reaksi katabolisme karbohidrat dan lemak
|
·
Pendarahan pada gusi dan persendian
·
Otot sakit
·
Degenerasi (pengurangan) sel-sel kulit
·
Skorbut
(penyakit karena kekurangna vitamin C)
|
|
10.
|
Vitamin
D (ergosterol = kalsiferol) = C28H44O
|
Susu,
minyak ikan, kuning telur, ragi, dan sinar ultraviolet
|
·
Absorpsi fosfor dan kalsium
·
Pembentukan tulang dan gigi
|
·
Rakhitis (pada bayi)
·
Osteomalasia (melunaknya tulang pada orang dewasa)
|
|
11.
|
Vitamin
E (tokoferol = antisterilitas)= C29H50O2
|
Kecambah,
susu, kuning telur, kacang-kacangan, tumbuhan hijau dan biji gandum
|
·
Pembentuka eritrosit
·
Fungsi reproduksi
·
Mencegah oksidasi lemak tak jenuh
|
·
Penimbunan lemak pada otot
·
Kemandulan
·
Pecahnya eritrosit
|
|
12.
|
Vitamin
K (filokinon = anti hemoragia) = C31H46O2
|
Sayuran
hijau, hati dan daging
|
·
Pembekuan darah
·
Pembentukan protombin dalam hati
|
·
Darah sukar membeku
·
Pendarahan
|
Sumber :
Andreklopedia Selasa, 29 Januari 2013 Tabel
Mineral Dan Vitamin ( Sumber & Fungsinya )
E. TINJAUAN
SIFAT DAN KARAKTERISTIK VITAMIN
1. VITAMIN
A
Vitamin A pada
umumnya terdapat di dalam hasil-hasil hewani seperti daging, susu, keju, kuning
telur, hati, ikan dan telur. Hasil nabati pada umumnya tidak mengandung vitamin
A tetapi mengandung zat dalam bentuk provitamin A yang dikenal sebagai beta karoten,
misalnya di dalam buah tomat, pepaya, wortel dan sayur-sayuran hijau. Semakin
hijau daun semakin tinggi kadar karotennya. Wortel, ubi jalar dan waluh kaya
akan karoten. Slada dan kol miskin karoten.
Kekurangan
vitamin A dapat menyebabkan buta ayam, pertumbuhan yang tidak normal pada saat
anak-anak serta kelainan pada selaput mata dan selaput epitel. Vitamin A
berperan menjaga agar kornea mata selalu sehat. Mata yang sehat mengeluarkan
mukus, yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga
membantu mencegah terjadinya infeksi. Akan tetapi bila kekurangan vitamin A,
sel epitel akan mengeluarkan keratin, yaitu protein yang tidak larut dalam air
dan bukan mukus. Bila sel-sel epitel mengeluarkan keratin, sel-sel membran akan
kering dan mengeras, hal ini dikenal dengan
keratinisasi. Keadaan tersebut bila berlanjut menyebabkan xeroftalmia
(buta ayam). Bila berlanjut terus menyebabkan kebutaan.
2. VITAMIN
B
Golongan vitamin
B kompleks mencakup thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (asam
nikotinat, niasin amida), pyridoxin (vitamin B6), asam pantotenat, asam folat,
folasin (asam folat dan turunan aktifnya), sianokobalamin (vitamin B12), biotin
dan choline. Semua vitamin dari golongan ini biasanya ditemukan di dalam bahan
pangan yang sama seperti hati, ragi, dedak dari biji-bijian. Semua vitamin
golongan ini dibutuhkan untuk kewajaran metabolisme dan untuk keaktifan enzim.
Kekurangan vitamin B, menyebabkan penyakit beri-beri.
Tiamin (vitamin
B1) bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida. Tiamin tidak dapat disimpan
banyak oleh tubuh, tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati,
ginjal, jantung, otak, dan otot. Bila tiamin terlalu banyak dikonsumsi,
kelebihannya akan dibuang melalui air kemih. Tiamin aktif dalam bentuk
kokarboksilase dikenal sebagai tiamin pirofosfatasse (TPP). Pada prinsipnya
tiamin berperan sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energi
dari karbohidrat dan memindahkan energi membentuk senyawa kaya energi yang
disebut ATP (Adenosin Trifosfat). Sumber tiamin yang baik sebetulnya
biji-bijian, seperti beras PK (pecah kulit) atau bekatulnya. Karena derajat
penyosohan yang tinggi, bagian penting tersebut biasanya juga hilang dan kini
dimulai usaha fortifikasi biji-bijian dengan tiamin. Daging, unggas, ikan, dan
telur sumber vitamin B1, sayur dan buah kadar tiaminnya kecil.
Vitamin B2
disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena
ada hubungan dengan kelompok flaavin. Riboflavin yang larut dalam air memberi
warna fluoresense kuning-kehijauan. Roboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya
dan sinar ultra violet, tetapi tahan terhadap panas, oksidator, asam, dan
sebaliknya sangat sensitif terhadap basa. Riboflavin merupakan komponen suatu
enzim yang dikenal sebagai flavoprotein dan terlibat dalam reaksi-reaksi
metabolisme intermediet. Kekurangan riboflavin timbul cheilosis dengan
gejala retak-retak pada kulit di sudut-sudut mulut (bibir), kerak-kerak pada
kulit, bibir, dan lidah, mulut makin sakit. Sumber riboflavin terutama berasal
dari hasil ternak, hati, ginjal, dan jantung mengandung riboflavin dalam jumlah
yang tinggi.
Vitamin B6
terdiri dari kelompok piridina yang banyak kesamaannya satu dengan yang lain,
yaitu piridoksin, piridoksal, dan piridoksamina. Vitamin B6 larut dalam air dan
relatif stabil terhadap panas dan asam. Piridoksal akan rusak dalam larutan
alkali, tetapi paling tahan terhadap pengaruh pengolahan dan penyimpanan.
Vitamin B6 bertindak sebagai koenzim piridoksal fosfat bagi banyak reaksi
enzim, dan sebagian besar terlibat dalam metabolisme asam amino
(dekarboksilasi, transaminasi, dan perubahan triftopan menjadi niasin). Sumber
utama vitamin B6 adalah daging, unggas, dan ikan, kentang, ubi jalar, dan
sayur-sayuran, susu dan biji-bijian secara berurutan. Kekurangan vitamin B6
menyebabkan gejala kulit rusak, syaraf motorik terganggu, dan kelainan darah.
Pada bayi sering terjadi kekurangan vitamin B6 karena mengkonsumsi susu kering
yang tlh kehilangan vitamin B6; bayi tersebut menderita rangsangan syaraf,
kejang, lemah badan, dan sakit perut.
Vitamin
B12 adalah suatu vitamin yang sangat kompleks molekulnya, yang mengandung
sebuah atom kobalt yang terikat mirip dengan besi terikat dalam hemoglobin,
atau magnesium dalam klorofil. Vitamin B12 terdapat dalam beberapa bentuk, dan
dikenal sebagai kobalamina; sianokobalamina merupakan salah satu bentuk yang
paling aktif. Sianokobalamina larut dalam air, tahan terhadap panas, inaktif
oleh cahaya, asam keras atau larutan alkali. Hanya sedikit yang hilang oleh
cara pemasakan normal. Kini vitamin B12 dapat disintetis dan diproduksi dengan
murah dari hasil samping reaksi fermentasi yang diperlukan dalam poduksi
antibiotik seperti penisilin dan streptomisin. Vitamin B12 banyak terdapat pada
hasil ternak terutama hati, sayuran daun komprey, oncom dari bungkil kacang
tanah, produk fermentasi kedelai seperti tempe, tuco, dan kecap. Vitamin B12
berperan dalam menjaga agar sel-sel berfungsi normal terutama sel-sel saluran
pencernaan, sistem urat syaraf, dan sumsum tulang. Dalam sumsum tulang koenzim
vitamin B12 sangat diperlukan untuk sintesis DNA. Bila DNA tidak diproduksi, erothroblast
tidak membelah diri tetapi membesar menjadi megablast. Kekurangan
vitamin B12 menyebabkan pernicious anemia, suatu penyakit yang disebakan
oleh keturunan, yaitu karena faktor intrinsik tidak diproduksi oleh tubuh,
akibatnya vitamin B12 tidak diserap. Sumsum tulang tidak dapat memproduksi sel
eritrosit yang normal, tetapi memproduksi dan memasukan sel makrosit ke dalam
saluran darah. Karena itu daya angkut hemoglobin menjadi sangat terbatas.
Akibatnya timbul anemia, pucat, gangguan perut, kurang berat dan glositis.
3. VITAMIN
C
Asam
askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai
karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis
dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian
besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam
askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat (bentuk
teroksidasi). Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat menjadi L-asam
dehidro askorbat terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau
alkali (Akhilender, 2003). Vitamin C pada umumnya hanya terdapat pada bahan
makanan nabati,yaitu sayur dan buah terutama yang mengandung asam (Sunita,
2004).
Berikut
daftar Bahan Makanan Sumber Vitamin C (mg Vit.C/100 g bahan) (Sumber: Daftar
Analisa Bahan Makanan, Dep.Kes.RI, 1964)
Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula
secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk ke peredaran darah melalui
vena porta. Rata-rata arbsorbsi adalah 90% untuk konsumsi diantara 20-120
mg/hari. Konsumsi tinggi sampai 12 gram hanya diarbsorbsi sebanyak 16%. Vitamin
C kemudian dibawa ke semua jaringan. Konsentrasi tertinggi adalah di dalam
jaringan adrenal, pituitary, dan retina. Vitamin C di ekskresikan
terutama melalui urin,sebagian kecil di dalam tinja dan sebagian kecil di
ekskresikan melaului kulit (Yuniastuti, 2008).
Berikut Tabel Angka
Kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk vitamin C (sumber: Widya Karya Pangan dan
Gizi, 1998)
Konsumsi vitamin C 1g per hari setelah tiga bulan akan
menurinkan kolesterol 10% dan trigliserida 40% (Khomsan, 2010).
Kelebihan vitamin C yang berasal dari makanan tidak menimbulkan gejala. Tetapi
konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan setiap harinya akan
menimbulkan hiperoksaluria dan risiko lebih tinggi untuk menderita batu ginjal
(Sunita, 2004).
4. VITAMIN
D
Dari beberapa
jenis vitamin D dua diantaranya dianggap yang paling penting yaitu vitamin D2
(ergo kalsiferol) dan vitamin D3 (7-dehidrokoleterol kolikolaferol). Vitamin D3
dibentuk di dalam jaringan subkutan hewan dan manusia karena perubahan
7-dehidrokholesterol oleh pengaruh sinar ultra-violet dari matahari. Iradiasi
ergosterol dapat menghasilkan vitamin D2 banyak terdapat dalam bahan nabati
yang dapat digunakan sebagai tambahan vitamin D pada susu dan makanan lain.
Vitamin D ditemukan dalam hati, minyak ikan, hasil-hasil susu dan telur.
Vitamin
D sangat penting bagi metabolisme kalsium dan fosfor. Dengan adanya vitamin D,
absorpsi kalsium oleh alat pencernaan akan diperbaiki, kalsium dan fosfor dari
tulang dimobilisasi, pengeluaran dan keseimbangan mineral dalam darah ikut
dkendalikan. Vitamin D yang dari makanan, diserap bersama-sama lemak dan masuk
ke dalam saluran darah melalui dinding usus kecil jejunum dan ileum dan
diangkut ke dalam chylomicron melalui sirkulasi limpa. Kekurangan vitamin D
akan mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran
pencernaan dan gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi. Kekurangan
vitamin D dapat meyebabkan kelainan pertumbuhan tulang pada anak-anak.
5. VITAMIN
E
Vitamin
E adalah vitamin yang larut dalam lemak dan dapat melindungi jantung, arteri,
dan komponen selular untuk tetap melakukan oksidasi dan mencegah lisis sel
darah merah. Jika terdapat ketidakseimbangan garam, sekresi pancreas, dan
lemak, vitamin E diabsorpsi di saluran pencernaan dan disimpan di seluruh
jaringan, terutama liver, otot, dan jaringan lemak. Tujuh puluh lima persen
dari jumlah vitamin E diekskresi di empedu dan sisanya melalui urin
Sumber
makanan yang banyak mengandung vitamin E antara lain sereal gandum utuh, minyak
sayuran, daun bawang, biji bunga matahari. Kebutuhan vitamin E per hari menurut
U.S RDA yaitu pada pria sebanyak 10 mg/hari; 15 IU, wanita sebanyak 8 mg/hari;
12 IU, pada kehamilan dibutuhkan sebanyak 10-12 mg/hari. (Kamiensky, Keogh
2006; Dewoto 2007).
Vitamin E merupakan faktor anti kemandulan
dan penting untuk pembentukan dan kesehatan jaringan tulang. Vitamin E adalah
antioksidan yang kuat dan berfungsi di dalam mencegah terbentuknya peroksida
secara berlebihan dalam jaringan. Vitamin E membantu mencegah oksidasi terhadap
vitamin A dalam saluran pencernaan. Dalam jaringan vitamin E menekan terjadinya
oksidasi asam lemak tidak jenuh, sehingga membantu dan mempertahankan fungsi
membran sel. Sumber vitamin E adalah kacang-kacangan, minyak nabati dan alpukat
dll. Kekurangan vitamin E dapat menyebabkan kegagalan menghasilkan anak, macrocytic
anemia yaitu jangka hidup butir darah yang lebih pendek, liver necrosis,
dan dystrophy otot-otot.
6. VITAMIN
K
Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi (penggumpal).
Vitamin K terdiri dari K1 (2-metil-3-fitil-1,4-naftokuinon), K3 atau manadion
(2-metil-1,4-naftokuinon) produk sintesis memiliki kekuatan 3x dibading vitamin
K. Vitami K larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi mudah rusak oleh radiasi,
asam, dan alkali. Vitamn K sangat penting bagi pembentukan protombin. Kadar
protombin yang tinggi di dalam darah merupakan indikasi baiknya daya
penggumpalan darah. Sumber utama vitamin K adalah hati dan sayuran seperti
bayam, kubis, dan bunga kol.
Tabel Nilai Vitamin K dalam beberapa bahan
makanan ( mikrogram/100 gram)
F. OVERDOSSAGE / KELEBIHAN VITAMIN
Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi untuk mambantu pengaturan
atau proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin manusia, hewan dan makhluk hidup
lainnya tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan kekurangan vitamin dapat
menyebabkan memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh kita.
Terkadang orang masih terus mengkomsumsi
suplemen vitamin meskipun kebutuhan vitamin dalam tubuhnya telah terpenuhi.
Akibatnya sering terjadi kondisi overdosis vitamin. Apa saja tanda-tanda
overdosis vitamin? Vitamin adalah nutrisi yang dibutuhkan dalam jumlah yang
cukup oleh tubuh manusia untuk menjalankan fungsi tertentu. Namun, jika tubuh
kelebihan vitamin alias overdosis justru akan menimbulkan efek sampingyang
buruk.
Kondisi overdosis vitamin muncul ketika ada
kelebihan asupan salah satu vitamin. Kondisi ini juga dikenal sebagai keracunan
vitamin, karena kelebihan vitamin dalam tubuh menimbulkan beberapa efek
samping. Overdosis vitamin yang larut dalam lemak menimbulkan efek samping yang
lebih serius dibandingkan dengan vitamin yang larut dalam air. Hal ini karena,
kelebihan vitamin yang larut dalam air bisa diatasi dengan banyak minum dan
mengeluarkannya dari tubuh melalui urin. Ini bertentangan dengan vitamin yang
larut dalam lemak.
Gejala-gejala overdosis atau keracunan
vitamin tergantung pada jumlah vitamin yang berlebih .Pengobatan overdosis vitamin sebaiknya dikonsultasikan
dengan dokter. Karena sebagian besar gejalanya seperti gejala medis yang lain,
maka penting untuk didiagnosa dengan baik. Segera hentikan asupan suplemen
vitamin adalah langkah utama dalam mengobati overdosis vitamin. Kedua, dokter
mungkin menyarankan untuk menghindari makan makanan yang tinggi kadar vitamin
masing-masing. Ketiga, dokter mungkin meresepkan beberapa obat yang membantu
dalam mengobati gejala overdosis vitamin. Gejala overdosis vitamin dapat
diobati jika tepat waktu dan perawatan yang tepat dilakukan. Sebagai tindakan
pencegahan, perlu juga untuk memeriksa label multivitamin dan suplemen untuk
agar lebih aman.
G.
MENJAGA KANDUNGAN VITAMIN DALAM BAHAN PANGAN
Sayuran merupakan sumber vitamin yang penting. Misalnya,
wortel banyak mengandung vitamin A dan tomat penuh akan vitamin C. Selain itu,
sayuran juga sumber bagi vitamin B 1 (thiamin) serta beberapa mineral yaitu
Kalsium (Ca) dan zat besi (Fe).
Sayangnya, vitamin pada umumnya mempunyai sifat tidak
stabil. Vitamin C, umpamanya, mudah sekali teroksidasi dan rusak oleh cahaya
serta suhu tinggi. Hal ini disebabkan vitamin C (asam ascorbat) terdapat dalam
bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara
bersama-sama.
Reaksi oksidasi reduksi ini bersifat reversible (bolak-balik).
Dalam keadaan basa dan pH netral, asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa
membentuk asam diketogulonat, dan asam ini tidak mempunyai aktivitas sebagai
vitamin C.
Maka, untuk meminimalkan kehilangan vitamin dalam
pemasakan, dapat dilakukan cara sebagai berikut:
1. Sayuran daun
hijau, sebelum dipotong atau dipetik, dicuci lebih dulu. Prosesnya jangan
terbalik: dipotong dulu baru dicuci, karena kehilangan vitamin dengan cara ini
akan lebih banyak. Perbandingan antara sayuran dan air untuk memasak adalah 1 :
3, dengan maksud supaya zat gizi yang terdapat pada sayuran tidak banyak hilang
karena larut dalam air pelarut. Sedangkan waktu pengolahan bervariasi untuk
jenis sayuran. Patokan waktu yang ideal untuk pengolahan sayuran adalah sebagai
berikut:
|
Jenis sayuran
|
Waktu(menit)
|
|
direbus
|
dikukus
|
Direbus dng
santan
|
|
Kangkung
|
3 – 8
|
7 – 10
|
5
|
|
Katuk
|
4 – 5
|
8 – 9
|
4 – 6
|
|
Bayam
|
4 – 6
|
8
|
3 – 5
|
|
Daun
melinjo
|
10 – 14
|
14
|
8 – 9
|
|
Daun
singkong
|
6
|
10
|
7
|
|
Petsay
|
5
|
7
|
3
|
|
Daun
ketela rambat
|
20
|
6
|
9
|
Catatan:
Penghitungan waktu di atas dimulai pada saat sayuran dicelupkan/dikukus pada
air/ kuah santan yang telah mendidih.
2.
Memanggang dengan aluminium foil adalah cara kedua terbaik untuk
memasak sayuran. Pastikan memercikkan kuah pemanggang di akhir untuk menjaga
agar nutrisi yang keluar saat dipanggang akibat panas bisa dipertahankan.
3.
Menggoreng sebentar bisa menjaga nutrisi tetap dalam sayuran,
tetapi jangan berlebihan melakukannya dan pastikan sayuran masih dalam keadaan
segar. Metode ini tidak terlalu bagus diterapkan karena sayuran akan menyerap
minyak sehingga kandungan lemak akan tinggi
4.
Sayuran yang baik dimakan mentah dan matang. Para penganut makanan
mentah meyakini bahwa memasak sayuran akan merusak banyak nutrisi. Namun, hal
tersebut tidaklah selalu benar meskipun sebagian makanan memang lebih baik
dikonsumsi secara mentah. Di antara yang
bagus dikonsumsi secara mentah adalah beetroot, brokoli, bawang putih, dan red
pepper. Sedangkan sayuran yang bagus dikonsumsi setelah dimasak adalah wortel,
tomat, ubi, dan kale. Kemudian asparagus, bayam, dan jamur juga lebih baik jika
dimasak terlebih dulu
Sumber :
Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi, Produk, Nutrisi & Kemanan Pangan,
Jurusan Teknologi Pangan – Unika Soegijapranata, Semarang
BAGIAN II
MINERAL
A. MINERAL
Seperti halnya vitamin, mineral adalah nutrisi
penting untuk pemeliharaan kesehatan dan pencegahan penyakit. Mineral dan
vitamin bertindak secara interaksi. Anda perlu vitamin agar mineral dapat
bekerja dan sebaliknya. Tanpa beberapa mineral / vitamin, maka beberapa vitamin
/ mineral tidak berfungsi dengan baik. Perbedaan terbesar antara vitamin
dan mineral adalah bahwa mineral merupakan senyawa anorganik, sedangkan
vitamin organik. Seperti
halnya vitamin,
tubuh kita memerlukan sejumlah kecil mineral. Mineral yang diperlukan tubuh dalam bentuk garam atau unsur. Garam
mineral mudah larut dan mudah diserap tubuh tanpa proses pencernaan.
Mineral dapat
diklasifikasikan menurut jumlah yang dibutuhkan tubuh. Mineral utama (mayor)
adalah mineral yang kita perlukan lebih dari 100 mg sehari,
sedangkan mineral minor (trace elements) adalah yang kita perlukan
kurang dari 100 mg sehari. Kalsium, tembaga, fosfor, kalium, natrium dan
klorida adalah contoh mineral utama, sedangkan kromium, magnesium, yodium,
besi, flor, mangan, selenium dan zinc adalah contoh mineral minor. Pembedaan jenis
mineral tersebut semata-mata hanya berdasarkan jumlah yang diperlukan, bukan
kepentingan. Mineral minor tak kalah penting dibandingkan mineral utama.
Kekurangan mineral minor akan menyebabkan masalah kesehatan yang juga serius
B. FUNGSI MINERAL
Dalam tubuh,
mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik, ada pula yang berbentuk
ion-ion bebas. Di dalam tubuh unsur mineral secara umum memiliki fungsi
pembangunan dan pengatur. Secara lebih detail fungsi mineral dapat dijabarkan
sebagai berikut:
1.
Komponen
penting senyawa dalam tubuh sebagai penyusun struktur tulang dan gigi (Kalsium
dan Fosfor)
2.
Kofaktor/metaloenzim
dalam reaksi biologis.
Mineral akan berkaitan dengan enzim tertentu dan
mengaktifkan enzim yang bersangkutan, sehingga berbagai reaksi biologis dalam
tubuh dapat terus berlangsung. Selain itu, mineral berkaitan dengan komponen
protein dan mempengaruhi aktivitas protein yang bersangkutan, yakni peran besi
sebagai bagian dari hemoglobin pada sel darah merah.
3.
Fasilitator
penyerapan dan transport zat gizi.
Penyerapan dan transport beberapa zat gizi sangat
bergantung pada beberapa mineral, seperti sodium yang berperan penting dalam
penyerapan karbohidrat dan kalsium yang memfasilitasi penyerapan vitamin B12.
4.
Menjaga
keseimbangan asam-basa tubuh.
Sebagian besar reaksi kimia di tubuh dapat
berlangsung bila keasaman cairan tubuh sedikit di atas netral. Keasaman cairan
tubuh sangat ditentukan oleh konsentrasi relative dari ion H+ dan OH-
. Beberapa mineral memiliki tendensi untuk berikatan dengan ion lainnya.
5.
Menjaga
keseimbangan cairan tubuh.
Mineral dalam bentuk ion mempunyai pengaruh besar
terhadap perpindahan cairan tubuh baik dari luar sel maupun inter sel ke
pembuluh darah. Mekanisme ini secara keseluruhan turut serta mengontrol
keseimbangan cairan di seluruh tubuh sehingga proses metabolisme dapat terus
berlangsung.
6.
Penghantar
impuls saraf.
Prinsip mekanisme ini adalah perpindahan ion
mineral antar sel saraf di sepanjang serabut saraf. Mineral yang berperan
terutama adalah Natrium dan Kalium yang bekerja menghantarkan impuls antar
membran sel serta kalsium yang akan merangsang keseluruh saraf untuk
mengeluarkan molekul Neuro transmitter, mengikatnya dan menghantarkan ke sel
saraf lain.
7.
Regulasi
kontraksi otot, yakni mineral yang terdapat di antara sel yang berperan dalam
aktifitas otot.
Kontraksi otot memerlukan ion kalsium dalam
jumlah cukup. Sedangkan relaksasi otot dapat berlangsung normal berkat
aktivitas ion Natrium, Kalium dan Magnesium.
C. KLASIFIKASI MINERAL BERDASARKAN JUMLAH KEBUTUHAN DALAM TUBUH
Berdasarkan jumlah kebutuhan dalam tubuh, mineral dapat dibedakan menjadi dua, yaitu makroelemen dan
mikroelemen.
a. Makroelemen adalah mineral
yang diperlukan tubuh dalam jumlah besar. Makroelemen meliputi kalium (K),
kalsium (Ca), natrium (Na), fosfor (P), magnesium (Mg), belerang (S), dan klor
(Cl).
b. Mikroelemen yaitu mineral
yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit. Misalnya besi (Fe), mangan (Mn),
kobalt (Co), molibdenum (Mo), dan selenium (Se).
D. MACAM MINERAL YANG DIBUTUHKAN TUBUH MANUSIA DAN SUMBERNYA
|
No
|
Nama Mineral
|
Sumber
|
Fungsi
|
Akibat
Kelebihan dan Kekurangan Mengkonsumsi
|
|
1)
|
Natrium
(Na)
|
Garam
Dapur
|
·
Memelihara keseimbangan cairan tubuh
·
Memelihara keseimbangan PH dalam sel
·
Mengatur permeabilitas sel
·
Mengatur transmisi impuls
|
·
Hipertensi (tekanan darah tinggi)
·
Gangguanpada jantung dan ginjal
·
Turunnya nilai osmotik cairan sehingga meningkatkan
suhu tubuh
|
|
2)
|
Kalium
(K)
|
Susu,
buah-buahan, kacang-kacangan, daging dan sayuran
|
·
Sebagai kofaktor (komponen kimia untuk membantu
kerja enzim) pembentukan karbohidrat dan protein
·
Membantu konsterasi otot dan memlihara denyut
jantung
·
Mengatur pelepasaninsulin dari pankreas
·
Transmisi impuls saraf
|
·
Kejang otot
·
Kelemahan otot
·
Pertumbuhan terhambat
·
Denyut jantung tidak teratur dan gangguan pernapasan
·
Karies (kerusakan gigi)
|
|
3)
|
Kalsium
(Ca)
|
Ikan,
keju, kubis, brokoli. bit, wortel, biji-bijian dan kacang-kacangan
|
·
Mengatur matriks tulang dan gigi
·
Membantu proses pembekuan darah
·
Membantu kontraksi otot
·
Transmisi impuls saraf
|
·
Hiperkalsemia (kadar kalsium yang tinggi
dalam darah)
·
Osteoporosis
·
Rakhitis (pembengkokan tulang kaki)
·
Kejang otot
·
Hipokalsemia (rendahnya kadar kalsium dalam darah)
|
|
4)
|
Fosfor
(P)
|
Susu,
kuning telur, daging dan kacang-kacangan
|
·
Pembentukan matriks tulang dan gigi
·
Mengatur kesimbangan asam dan basa dalam tubuh
(darah)
·
Mengerutkan kontraksi otot
·
Memacu metabolisme
|
·
Pengikisan rahang
·
Kerapuhan tulang dan gigi
·
Rakhitis
|
|
5)
|
Magnesium
(Mg)
|
Susu,
daging, padi dan kacang-kacangan
|
·
Respirasi seluler
·
Biokatalisator
·
Unsur penting dalam otot, tulang dan eritrosit
|
·
Diare
·
Ganguan sistem saraf
·
Gangguan ginjal dan kardiovaskuler
·
Kontrol emosi dan mental turun
|
|
6)
|
Klor
(Cl)
|
Garam
dapur, susu,daging dan telur
|
·
Komponen penyusun asam dan lambung
·
Keseimbangan cairan asam basa, elektrolit dan
tekanan osmotik
|
·
Gangguan pencernaan
·
Kontraksi otot abnormal
|
|
7)
|
Belerang
(S)
|
Telur,
susu, daging, keju, buah-buahan, dan kacang-kacangan
|
·
Komponen penyusun beberapa vitamin, seperti
tiamin,biotin dan pantotenat
·
Aktivator enzim
|
·
Menganggu pertumbuhan
|
|
8)
|
Zat
Besi (Fe)
|
Daging,
ikan,unggas, hati, susu, telur, sayuran hijau dan tepung gandum
|
·
Respirasi seluller
·
Membentuk hemoglobin
|
·
Cirrhosiss (pembengkakan karena meningkatnya cairan
pada hati)
·
Lesu, pusing dan anemia
|
|
9)
|
Yodium
(I)
|
Ikan
laut, minyak ikan, sayuan hijau dan garam beryodium
|
·
Mebatu fungsi kelenjar troid
·
Pembentukan hormon tiroksin
|
·
Penyakit gondok
·
Penyakit kretinisme
·
Tumbuh kerdil
|
|
10)
|
Seng
(Zn)
|
Ikan
laut, kerang, hati, daging, susu, telur dantiram
|
·
Membatu metabolisme
·
Pertumbuhan dan reproduksi
|
·
Anemia
|
|
11)
|
Fluor
(F)
|
Susu,
kuning telur, ikan dan garam
|
·
Menguatkan tulang dan gigi
|
·
Gigi coklat
·
Impuls saraf terganggu
·
Periodental (peradangan pada jaringan penyangga
gigi)
·
Osteoporosis
|
|
12)
|
Tembaga
(Cu)
|
Kacang-kacangan,
hati , kerang dan ginjal
|
·
Pembentukan hemoglobin dan eritrosit
·
Memelihara fugsi sistem saraf
·
Sintesis hormon
|
·
Pusing, lesu dan sakit kepala
·
Anemia
·
Gangguan pada sistem saraf
|
E. TINJAUAN
SIFAT DAN KARAKTERISTIK MINERAL
1. Natrium
(Na) dan Klor (Cl)
Natrium (Na) dan
klorida (Cl) biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan makanan maupun
fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat dalam plasma darah dan
dalam cairan di luar sel (ekstraseluler); beberapa diantaranya terdapat dalam
tulang. Jumlah natrium dalam badan manusia diperkirakan sekitar 100-110g.
Natrium bergabung degan klorida membentuk NaCl seperti halnya garam dapur.
Klorida banyak terdapat pada plasma darah, dalam kelenjar pencernaan lambung
sebagai asam klorida (HCl). Ion klorida mengaktifkan enzim amilase dalam mulut
untuk memecah pati yang dikonsumsi. Sebagai bagian terbesar dari cairan
ekstraseluler, natrium dan klorida membantu mempeahankan tekanan osmotik, di
samping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa.
Makanan yang
mengandung kurang dari 0,3% natrium akan terasa hambar sehingga tidak
disenangi. Konsumsi natrium bervariasi terhadap suhu dan daerah tempat tinggal,
dengan kisaran dari 2 g sampai 10 g per hari. Pengaturan konsentrasi natrium,
cairan badan, dan keseimbangan natrium dilakukan melalui ginjal.
Pada orang sehat
jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. Tanda pertama kekurangan
natrium adalah rasa haus. Bila terjadi kekurangan natrium, maka cairan
ekstraseluler berkurang, tekanan osmotik dalam cairan tubuh tubuh menurun menyebabkan air dari cairan ekstraseluler
masuk ke dalam sel, sehingga tekanan osmotik dari cairan ekstraseluler
meningkat. Volume cairan, termasuk darah akan menurun, mengakibatkan penurunan
tekanan darah. Pada keadaan hilangnya banyak natrium, orang akan muntah-muntah
atau diare karena cairan yang ada dalam usus banyak mengandung natrium.
Keadaan
hipertensi (tekanan darah tinggi) banyak ditemukan pada masyarakat yang
mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar. Natrium yang terlalu banyak ditandai
dengan pengembangan volume cairan ekstraseluler yang menyebabkan oedem.
Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan sebagai indikator status
natrium dalam tubuh. Indikator yang baik bagi keseimbangan natrium adalah
keadaan kardiovaskuler, seperti pulsa (denyut) nadi dan tekanan darah, juga
pengeluaran natrium di dalam urin.
Sumber natrium
adalah garam dapur, mono sodium glutamat (MSG), kecap dan makanan lain yang
diawetkan dengan garam dapur. Di antara makanan yang belum diolah, sayuran dan
buah mengandung paling sedikit natrium .Klor dalam produk pangan sering
terdapat dalam bentuk garam dapur (NaCl). Keberadaan klor dalam bahan pangan
sering terkait dengan keberadaan natrium
Tabel Kandungan
natrium dalam bahan makanan (mg/100g)
|
Bahan
Makanan
|
mg
|
Bahan
makanan
|
mg
|
|
Daging saping
Hati sapi
Ginjal sapi
Telur bebek
Telur ayam
Ikan ekor kuning
Sardin
Udang segar
Ten kering
Susu sapi
Yogurt
Mentega
|
93
110
200
191
158
59
131
185
885
36
40
780
|
Margarin
Susu kacang kedelai
Roti cokelat
Roti putih
Kacang merah
Kacang mende
Jambu monyet, biji
Selada
Pisang
Teh
Cokelat manis
Ragi
|
950
15
500
530
19
26
26
14
18
50
33
610
|
2. Kalium (K)
Kalium merupakan
ion bermuatan positif atau kation dan terdapat di dalam sel (intraseluler).
Recommended Dietary Allowance (RDA) menyarankan untuk mengkonsumsi kalium tidak
lebih dari 2-6 gram per hari (Berdanier 1998). Kalium berperan dalam pengaturan
fungsi otot. Kalium yang dikonsumsi dalam jumlah besar akan menurunkan tekanan
darah, sehingga dapat mencegah penyakit darah tinggi (Okuzumi dan Fujii 2000).
Angka kecukupan
gizi kalium pada orang dewasa adalah sebesar 2000 mg/hari. Kekurangan kalium
pada manusia akan mengakibatkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan dan
kelumpuhan, sedangkan kelebihan akan menyebabkan gagal jantung yang berakibat
kematian serta gangguan fungsi ginjal (Almatsier 2003).
3. Kalsium (Ca)
Unsur anorganik yang paling penting di dalam
tubuh dan dalam jumlah yang terbanyak adalah kalsium. Fungsi dari kalsium
adalah sebagai pembentuk tulang dan gigi, memegang peranan dalam proses
pembekuan darah, perkembangan fetus dalam fase kehamilan, merangsang syaraf,
kontraksi otot dan mempertahankan permeabilitas dinding sel (Piliang dan
Djojosoebagjo 2006).
Kebutuhan tubuh akan kalsium berbeda bagi
setiap orang. Di Amerika kebutuhan kalsium bagi orang dewasa adalah 800 mg per
kapita per hari namun untuk orang yang hidup di daerah tropis dapat
mempertahankan status kalsiumnya dengan hanya mengkonsumsi 200-400 mg per
kapita per hari. Hal ini disebabkan oleh adanya sinar matahari yang dapat
membantu pembentukan vitamin D yang selanjutnya membantu peningkatan
metabolisme kalsium (Muchtadi et al. 1993). Angka kecukupan rata-rata
sehari untuk kalsium pada orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel
Tabel
Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium
|
Usia
|
Angka
kecukupan rata-rata sehari (mg)
|
|
Bayi (0-12
bulan)
|
200 - 400
|
|
Anak-anak (1-9
tahun)
|
500 - 600
|
|
Laki-laki dan
wanita (10-19 tahun)
|
1000
|
|
Usia 19-65
tahun ke atas
|
800
|
Kekurangan
kalsium akan menyebabkan kadar kalsium darah menurun. Kondisi dimana kadar
kalsium berada dibawah kisaran normal (9-10 mg/100 ml) disebut hipokalsemia
yang dapat menyebabkan tetani atau kejang pada otot. Kelebihan kalsium pada
manusia dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal dan konstipasi
(susah buang air besar) (Almatsier 2003).
Kandungan
kalsium beberapa bahan makanan dapat dilihat pada Tabel
Tabel Nilai kalsium berbagai bahan makanan (mg/100
gram)
|
Bahan
Makanan
|
mg
|
Bahan
makanan
|
mg
|
|
Tepung susu
Keju
Susu sapi segar
Yogurt
Udang kening
Ten kening
Sardines (kaleng).
Telur bebek Telur ayam
Ayam
Daging sapi
Susu kental manis
|
904
777
143
120
1209
1200
354
56
54
14
11
|
Tahu
Kacang merah
Kacang tanah
Oncom
Tepung kacang kedelai
Bayam
Sawi
Daun melinjo
Katuk
Selada air
Daun singkong
|
124
80
58
96
195
265
220
219
204
182
165
|
4. Fosfor (P)
Sekitar 85%
fosfor ditemukan di dalam tulang pada tubuh orang dewasa dan sekitar 15%
sisanya ditemukan dalam bentuk jaringan lunak. Rekomendasi dari National
Academy of Sciences memberikan angka kecukupan fosfor tiap individu sesuai
dengan Recommended Dietary Allowance (RDA) yaitu 1250 mg untuk usia muda 9-18
tahun dan 700 mg untuk orang dewasa >19 tahun (IOM 1997). Angka kecukupan
rata-rata sehari untuk fosfor pada orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel
Tabel Angka kecukupan rata-rata sehari untuk fosfor
|
Usia
|
Angka
kecukupan rata-rata sehari (mg)
|
|
Bayi (0-12
bulan)
|
100 - 225
|
|
Anak-anak (1-9
tahun)
|
400
|
|
Laki-laki dan
wanita (10-19 tahun)
|
1000
|
|
Usia 19-65
tahun ke atas
|
800
|
Fosfor merupakan
nutrisi penting bagi kehidupan manusia yang berfungsi untuk pertumbuhan,
pemeliharaan dan perbaikan semua jaringan tubuh bersamaan dengan kalsium serta
magnesium. Asupan fosfor cukup penting untuk memastikan keseimbangan mineral
dalam menjaga kesehatan tulang dan gigi (Heaney 2004).
5. Magnesium (Mg)
Magnesium
berfungsi sebagai aktivator enzim peptidase, meningkatkan tekanan osmotik serta
membantu mengurangi getaran otot. Magnesium diserap diusus kecil dan diduga
hanya sepertiga dari yang tercerna akan diserap karena kelarutan garam
magnesium rendah (Budiyanto 2002). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk
magnesium pada orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel
Tabel
Angka kecukupan rata-rata sehari untuk magnesium
|
Usia
|
Angka
kecukupan rata-rata sehari (mg)
|
|
Bayi (0-12
bulan)
|
25 - 55
|
|
Anak-anak (1-9
tahun)
|
60 - 120
|
|
Laki-laki dan
wanita (10-19 tahun)
|
170 - 270
|
|
Usia 19-65
tahun ke atas
|
270 - 300
|
Kekurangan
magnesium terjadi apabila kekurangan konsumsi protein dan energi. Kekurangan
magnesium pada manusia akan mengakibatkan kurang nafsu makan, gangguan dalam
pertumbuhan, koma, gagal jantung dan hypomagnesema (keadaan defisiensi
magnesium dalam darah) dengan gejala denyut jantung tidak teratur, insomia,
lemah otot, kejang kaki serta telapak kaki dan tangan gemetar (Almatsier 2003).
Kelebihan konsumsi magnesium juga akan
berdampak buruk terhadap kesehatan seperti diare kronik, kejang perut, dan
gagal ginjal serta dapat menyebabkan perubahan mental (akibat gangguan pada
sistem saraf). Terjadinya kelebihan magnesium pada umumnya tidak bersumber dari
konsumsi bahan pangan, tetapi bersumber dari konsumsi suplemen atau obat
(Astawan 2010).
6. Belerang (S)
Sulfur (S)
terdapat dalam asam amino metionin, sistein dan sistin, tiamin dan biotin.
Bagian-bagian tubuh yang mengandung sulfur adalah jaringan pengikat, kulit,
kuku, dan rambut. Senyawa sulfur sangat berperan dalam berbagai reaksi oksidasi
reduksi, terdapat dalam berbagai koenzim, misalnya koenzim A, tiamin, biotin,
dan glutation (tripeptida dari asam glutamat, sistein, dan glisin). Konsentrasi
glutation sangat tinggi dalam butir darah merah, kulit, rambut, tulang rawan,
kuku yang banyak mengandung jaringan ikat yang bersifat kaku.
Sulfur sebagian
besar diekskresikan melalui urin sebagai
ion bebas SO42-. Sulfur juga merupakan salah satu
elektrolit intraseluler yang terdapat di dalam plasma dalam konsentrasi rendah.
Kecukupan sehari-hari sulfur tidak ditetapkan dan hingga sekarang belum
diketahui adanya kekurangan sulfur. Kekurangan sulfur tidak akan terjadi selama
konsumsi harian protein cukup.
7. Zat Besi (Fe)
Besi merupakan konstituen penting dari
hemoglobin dan sitokrom. Zat besi dapat diabsorpsi oleh tubuh dalam kondisi
normal sekitar 15% dari makanan yang dikonsumsi, sedangkan pada kondisi
kekurangan zat besi tubuh dapat mengarbsorpsi sampai dengan 35% (Groft dan
Gropper 1999). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk besi pada orang Indonesia
dapat dilihat pada Tabel .
Tabel
Angka kecukupan rata-rata sehari untuk besi
|
Usia
|
Angka
kecukupan rata-rata sehari (mg)
|
|
Bayi (0-12
bulan)
|
0,5 - 7
|
|
Anak-anak (1-9
tahun)
|
8 - 10
|
|
Laki-laki dan
wanita (10-19 tahun)
|
13 - 19
|
|
Usia 19-65
tahun ke atas
|
13 - 26
|
Besi memiliki
fungsi untuk transportasi oksigen ke jaringan (hemoglobin) dan mekanisme
oksidasi seluler. Penipisan cadangan besi dapat menyebabkan anemia defisiensi
besi (Almatsier 2003). Kelebihan zat besi adalah pusing, mual, lemah, sakit
kepala dan nafas pendek. Kelainan genetik yang disebut hemochromatosis juga
bisa menyebabkan tubuh memproduksi zat besi berlebih. Kelebihan ini umumnya
dikarenakan pemakaian obat suplemen secara berlebihan (Ulfah 2009).
Sumber besi yang
baik adalah dari makanan hewani seperti daging, ayam dan ikan. Sumber besi yang
lainnya yaitu telur, serealia, kacang-kacangan, sayuran hijau, dan beberapa
jenis buah. Daya absorpsi besi berbeda untuk bahan pangan satu dengan lainnya.
Besi dan telur terserap 2 - 6%, besi dan daging ayam terserap 11%, besi dan
bayam hanya sekitar 1%, dan dan jagung hanya 3%. Orang yang berada dalam
keadaan normal dapat menyerap 5 - 10% dan orang yang kekurangan besi menyerap
10 - 20%. Tabel 5 memperlihatkan kadar
Fe pada beberapa jenis makanan.
Tabel 6.6. Nilai
besi (Fe) berbagai bahan makanan (mg/100 gram)
|
Bahan
Makanan
|
mg
|
Bahan
makanan
|
mg
|
|
Tempe/kacang
kedelai murni
Kacang
kedelai kering
Kacang
hijau
Kacang
merah
Kelapa
tua
Udang
segar
Hati
sapi
Daging
sapi
Telur
bebek
Telur
ayam
Ikan
segar
Ayam
Gula
kelapa
|
10
8
6.7
5
2
8
6.6
2.8
2.8
2.7
2
1.5
2.8
|
Biskuit
Jagung kuning
Roti putih
Beras setengah giling
Kentang
Daun kacang panjang
Bayam
Sawi
Daun katuk
Kankung
Daun Singkong
Pisang ambon
Keju
|
2.7
2.4
1.5
1.2
0.7
6.2
3.9
2.9
2.7
2.5
2
0.5
1.5
|
8. Yodium (I)
Yodium adalah suatu bahan yang digunakan
untukmembuat hormon tiroksin oleh kelenjar gondok,yang memstimulasikan
proses-proses oksidasi dalam tubuh. Dengan jalan ini aka tiroksin atau kelenjar
gondok melakukan kontrol terhadap metabolisme, pertumbuhan dan pemakaian tenaga
oleh tubuh. Kekurangan yodium akan mengakibatkan kelenjar gondok menjadi besar
karana bertambahnya jumlah jaringan dalam kelenjar itu. Tetapi jumlah jaringan
yang secara aktif dapat menghasilkan hormon tiroksin menjadi berkurang. Pembesaran
gondok ini disebut penyakit gondok.
Penyakit gondok ini banyak terjadi didaerah pegunungan karena biasanya air minum mereka sangat sedikit mengandung
yodium. Jumlah Iodium dalam tubuh orang dewasa diperkirakan antara 9-10 mg, dua
sepertiga dari jumlah tersebut terkumpul pada kelenjer tiroid (kelenjer
gondok). Kelenjer tiroid merupakan kelenjer hormon yang terdapat pada dasar
leher dan mempunyai berat 20-25 g, terdiri dari dua bagian masing-masing
terletak di sebelah kanan dan kiri trachea.
Pada umumnya wanita dan anak perempuan mempunyai
kecendrungan lebih mudah kena penyakit gondok daripada pria dan anak laki-laki.
Masa paling peka terhadap kekurangan iodium terjadi pada waktu usia meningkat
dewasa (puber).
Kekurangan Iodium selain dapat menyebabkan penyakit gondok juga dapat menyebabkan kretinisme pada pria. Kretinisme juga
gejala awal kekurangan Iodium, namun sebagian besar terjadi pada pria. Terjadi
di daerah gondok endemik (daerah dimana banyak dijumpai penderita gondok).
Kretinisme ditandai dengan pertumbuhan bayi yang sangat terhambat, wajah kasar
dan membengkak, perut kembung dan membesar serta bibir menebal dan selalu
terbuka.
Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004)
mencantumkan konsumsi yang disarankan untuk setiap individu menurut kelompok
umur. Konsumsi Iodium untuk bayi 50 - 70 ug per orang per hari. Anak-anak
hingga usia 9 tahun 70 – 100 membutuhkan iodium ug/hari, sedangkan kebutuhan
pria dan wanita dalam kondisi normal 150 ug / hari dan wanita hamil 175 ug/
hari dan wanita yang sedang menyusui 200 ug / hari. Penggunaan Iodium sebagai
pencegahan penyakit gondok telah lama diketahi.. Iodium yang ditambahkan biasanya dalam
bentuk garam kalium iodida (0.005-0.01 % dalam garam) karena biasanya konsumsi
garam setiap hari rata-rata 5-15 g.
9. Seng (Zn)
Seng
diperlukan dalam jumlah sangat kecil dalam tubuh (dalam diet) dan membentuk
bagian yang esensial dari banyak enzim (misalnya karbonat anhidrase yang
penting dalam metabolisme karbondioksida). Seng memiliki peranan yang penting
dalam sintesis protein serta pembelahan sel. Defisiensi seng sering dihubungkan
dengan anemia, kerdil, penyembuhan luka dan ketidaknormalan mengecap rasa
(Almatsier 2003). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk seng pada orang
Indonesia dapat dilihat pada Tabel
Tabel Angka
kecukupan rata-rata sehari untuk seng
|
Usia
|
Angka
kecukupan rata-rata sehari (mg)
|
|
Bayi (0-12
bulan)
|
1,3 - 7,5
|
|
Anak-anak (1-9
tahun)
|
8,2 - 11,2
|
|
Laki-laki dan
wanita (10-19 tahun)
|
12,6 - 17,4
|
|
Usia 19-65
tahun ke atas
|
9,3 - 13,4
|
Mineral seng
banyak terdapat pada hati, telur, makanan dari laut terutama kerang-kerangan.
Seng berperan dalam beberapa kegiatan metabolisme tubuh seperti mengatur
aktifitas enzim dan sintesis protein asam nukleat (Piliang dan Djojosoebagjo
2006). Kekurangan seng dapat terjadi pada golongan rentan yaitu anak-anak, ibu
hamil dan menyusui serta orang tua. Kekurangan seng dapat menyebabkan
terjadinya diare, gangguan pertumbuhan, gangguan kematangan seksual, gangguan
sistem saraf, sistem otak dan gangguan pada fungsi kekebalan (Almatsier 2003).
10. Fluor (F)
Telah
diketahui bahwa flour penting dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi
agar memiliki daya tahan terhadap penyakit. Penambahan garam flourida damam air
minum dengan kadar 1 ppm dianggap normal. Penambahan flourida pada air minum
dianjurkan untuk pencegahan terhadap penyakit gigi. Flouridasi air minum yang
baik adalah dengan kadar 1,0 – 1,2 ppm untuk daerah sub
tropisdan
pada daerah panas penggunaan flour lebih sedikit, yaitu 0,5 – 0,7 ppm.
Fluor
terdapat dalam tanaman, ikan, dan makanan hasil ternak. Konsumsi fluotida dari
bahan makanan sehari-hari diperkirakan 0,2-0,3 mg. Makanan dari laut mengandung
5-15 ppm fluorida dan teh kering mengandung 75-100 ppm. Makanan juga dapat
menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah mengalami
fluoridasi.Penggunaan flour juga perlu diawasi. Tingginya kandungan fluor pada
air minum mengakibatkan kerusakan pada gigi. Gigi yang
terlalu banyak flourida dalam air minum, mengakibatkan email gigi keruh dan
berkapur serta berkarat. Terkadang dapat menimbulkan noda yang berwarna coklat
sampai hitam. Hal ini dapat dicegah dengan mengurangi kandungan mineral dalam
air minum. Dengan flourida 1 ppm dalam air minum, kerak dan noda pada gigi anak-anak
tidak akan timbul, sehingga mengurangi terjadinya sakit gigi pada anak-anak.
11. Tembaga (Cu)
Tembaga terdapat
dalam tubuh orang dewasa sekitar 100-150 mg dengan konsentrasi tertinggi
terdapat pada hati, ginjal, rambut dan otak. Tembaga berperan dalam beberapa
kegiatan enzim pernafasan sebagai kofaktor bagi enzim tiroksinase dan sitokrom
oksidase. Tembaga juga diperlukan dalam proses pertumbuhan sel-sel darah merah
yang masih muda (Almatsier 2003).
Mineral tembaga
merupakan komponen beberapa enzim yang memegang peranan penting dalam tubuh
terutama yang berhubungan dengan fungsi-fungsi perkembangan tubuh dan
pemeliharaan tubuh yaitu fungsi sistem syaraf pusat serta pembentukan eritrosit
(Piliang dan Djojosoebagjo 2006).
Kekurangan
tembaga dapat menyebabkan anemia, demineralisasi tulang dan kurangnya jumlah
sel darah merah yang dihasilkan. Kelebihan tembaga secara kronis mengakibatkan
penumpukan tembaga di dalam hati yang dapat menyebabkan kerusakan pada hati
(Almatsier 2003).
12.
Selenium (Se)
Konsentrasi
selenium tertinggi terdapat dalam ginjal, diikuti dengan hati, limpa, pankreas
dan testes. Selenium mudah diabsorpsi dan diekskresikan melalui urin dan feses.
Selenium merupakan komponen penting enzim Glutathione Perokxidase dalam
eritrosit. Enzim ini berfungsi untuk melindungi terjadinya akumulasi hidrogen
peroksida. Selenium mudah hilang saat pencucian, pemasakan serta penyimpanan
bahan makanan. Recommended Dietary Allowance (RDA) belum menetapkan kebutuhan
konsumsi selenium untuk tubuh namun diperkirakan sebanyak 75 mikrogram per hari
(Piliang dan Djojosoebagjo 2006).
Selenium sangat
esensial bagi enzim Glutathione Perokxidase, yaitu enzim yang paling
penting untuk menetralkan radikal bebas. Selenium membantu sel hidup lebih lama
dengan melindungi membran sel. Selenium membantu memproduksi enzim khusus yang
akan merubah peroksida menjadi cairan yang tidak berbahaya (Wirakusumah 1995).
Dipresentasikan tgl 26 APRIL 2013
oleh
Ami Korniawati
M. Awaludin Noor
Nailis Sa'adah
